Sich gegen einen Modetrend zu wenden ist nicht immer leicht, besonders, wenn der  Modetrend von einer breiten Lobby unterstützt wird. Wenn es sich um Nahrungsmittel handelt, die im Handel für wenig Geld erhältlich sind und auch noch schmecken, will kaum jemand glauben, dass es sich dabei um schädliche Substanzen handelt. Ich spreche hier nicht von Getränken, die koffeinhaltig und sehr süß sind, sondern von kleinen Tüten mit trockenem, salzigem Inhalt, die man zu Suppen aufkocht. 

Warum sollen diese Suppen gesundheitsschädlich sein?  Das sind doch  richtige Nahrunngsmittel und sie lassen sich außerdem gut trocken knabbern. Man steckt sie sich so nebenbei in den Mund und bekommt davon Appetitt auf mehr, so dass man schnell eine dieser kleinen Tüten täglich wegknabbert, manchmal auch mehrere. Sie kosten wenig, sind außerdem überall in jedem Kiosk und Supermakt erhältlich und man hat das Gefühl, etwas richtiges gegessen zu haben. Abgesehen davon, dass auch ich als Kind gerne eine trockene Nudel stibitzte, wenn meine Mutter Spaghetti kochte, finde ich die Vorstellung, sich von trockenen Tütensuppen zu ernähren eher nicht lecker. Ich beobachte jedoch seit einiger Zeit bei Kindern meines Umfeldes den Trend, diese Suppen täglich zu konsumieren. Sie enthalten, ähnlich wie Chips und viele andere Lebensmittel, einen  Zusatzstoff, das Glutamat, der sehr intensiv schmeckt und das Verlangen nach mehr hervorruft.



Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der vor 100 Jahren in Japan entdeckt wurde, um damit künstlich Fleischgeschmack (jap. UMAMI) zu erzeugen. Zur Herstellung dieser Würze (Glutaminsäure) wird pflanzliches oder tierisches Eiweiß entweder mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei auch Kochsalz entsteht, oder bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert.“„Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze,getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt.“  Alle E620 bis 625 sind glutamathaltige Geschmacksverstärker.

Man nennt das chemisch erhaltene Extrakt  durch Fermentation je nach Art der Weiterverarbeitug dann z.B. Hefeextrakt (ist allerdings nicht mit Hefe verwandt), Würze oder Speisewürze, auch Sojawürze, gekörnte Brühe , Flüssigwürze oder Brühwürfel, mitunter auch Milchzucker oder fermentierter Weizen. Bei der Fermentation kommt es auch zur Anwendung von gentechnisch manipulierten Bakterienstämmen, die allerdings auf dem Markt nicht ausgewiesen werden müssen aufgrund ihrer Größe.

Der Verbrauch von Glutamat in unseren Nahrungsmitteln ist in den letzten 15 Jahren auf  mehr als 1,5 Mill. Tonnen pro Jahr angewachsen, das entspricht  einer 2500km langen Lastwagen-Kolonne voll mit Natriumglutamat von Stockholm bis nach Rom. 
Natürliches Glutamat kommt in kleinen Mengen in unserem Körper und in vielen Nahrungsmitteln vor. Aber 120 Eier oder  7,5 Kilo Zwiebeln oder 6kg Schweinefleisch oder 4,2 kg Möhren oder 1,5 kg Kartoffeln oder 4,2 kg Rindfleisch oder 1kg Tomaten oder 75 Liter Kuhmilch enthalten so viel Glutamat wie eine Tüte Nudelsuppe!

Warum ist Glutamat schädlich?
Glutamat ist der wichtigste Neurotransmitter (Botenstoff) im Hirn. Ein Neurotransmitter ist für die Übertragung von Signalen zuständig. Die Botschaften von den Sinnesorganen ans Gehirn werden elektrisch transportiert, doch immer nur über eine gewisse Strecke. Dann enden die elektrischen Übertragungswege, es klafft eine Lücke, der so genannte synaptische Spalt. Diese Lücke wird durch Chemikalien, eben durch sogenannte Botenstoffe = Neurotransmitter, überbrückt. Die Neurotransmitter haben also die Aufgabe, für eine Informations-Auswahl zu sorgen, damit nicht jeder Reiz das Hirn "belästigt". Der Botenstoff Glutamat hat eine zentrale Aufgabe bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung und bei der Appetitsteuerung u.a. Die „Natur“ als genialer Lenker entscheidet unaufhörlich millionenfach, ob eine Information durch soll oder nicht, und stellt entsprechend eine kleine Menge dieses Botenstoffes zur Verfügung. Sie muss also regelmäßig z.B. Glutamat-Nachschub gewährleisten, umgekehrt aber aufpassen, dass nicht zuviel davon eingeschleust wird! Dafür hat der Körper spezielle Transporter geschaffen, die „gleichsam wie Staubsauger“ die Überschüsse wegschaffen.
(Grimm. Ernährungslüge, S. 72)

Wenn der Glutamat- Haushalt  durch zu hohe Dosen gestört wird,  gerät das Steuerungssystem des Körpers dauerhaft in Unordnung. Es kann zu epilepsieartigen Krampfanfällen führen,  wird auch unter anderem für Multiple Sklerose, Parkinson und Alzheimer verantwortlich gemacht. Auch die sgn. Amytrophe Lateralsklerose (ALS), bei der die Muskeln versagen und schließlich die Atmung, steht mit Glutamatzufuhr in Verbindung.
"  Zu viel Glutamat provoziert die Neuronen, immer wieder zu feuern, bis sie völlig erschöpft sind. Wenn sie dies tun, wird ein ständiger Strom freier Radikaler freigesetzt, und die Kalziumregulierung in der Zelle gerät so durcheinander, dass der Kalziumanteil steigt, bis er toxische Ausmaße angenommen hat. An diesem Punkt kann die Funktion der Nervenzellen versagen. Sie gibt dann den Befehl zur Selbstzerstörung », so Carper.“ (Grimm, Ernährungslüge S. 154) Wie das genau vonstatten geht erklärt Prof. Dr. Gerald Hüther sehr anschaulich in seinem Vortag: "Was Kinder brauchen - neue Erkenntnisse aus der Gehirnforschung".  (Aufzeichnung eines Originalvortrages in Zürich, Juli 2006, www.auditorium-netzwerk.de). Selbstzerstörung der Gehirnzellen bedeutet, dass die Fortsätze der Nervenenden sich zurückbilden und damit nicht mehr für die Reizleitung zur Verfügung stehen. Die Zellen gehen dann in die Regression oder sterben schlimmstenfalls ab. 

Bei einer Glutamatallergie, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine Intoleranzreaktion auf die Salze der Glutaminsäure (Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Chinarestaurant-Syndrom ). Dies ist die bekannteste direkte, also kurzfristige Wirkung von Glutamat bei Glutamat- empfindlichen Menschen.
 Das Roche-Lexikon beschreibt folgende Symptome: „Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifigkeit, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, allg. Schwäche, kurzzeit. Schweißausbruch, (Schläfen-)Kopfschmerz u. Herzsensationen. Vermutlich als toxische Wirkung des Geschmackskorrigens Mononatrium-L- glutamat.“ 
 
Diese Symptome tauchen ca. 10 – 20 Min. nach „Genuss“ der stark glutamathaltigen Speisen auf. 
Nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin in Aachen reagieren ungefähr ein Drittel der Deutschen mit Unverträglichkeitsreaktionen, häufig ohne den Zusammenhang zu erkennen. 

Tierversuche ergeben nach übermässiger Glutamatzufuhr Hirnschäden bei Mäusen und irreversible Augenschädigungen bei Ratten. Bei uns wurde daher Glutamat für Kleinkindnahrung verboten. Forschungen in Frankreich zeigten, dass Mahlzeiten mit größerem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer. Mit einem Wort: Die Fresslust wird gefördert. Der Effekt bleibt über Wochen erhalten. Ratten fressen nach Einnahme von Glutamat doppelt so viel wie vorher! Nach einer Studie von Hermanussen wird zum ersten Mal gezeigt, „dass ein viel verwendeter Nahrungszusatzstoff, (E 620 – E625), in Mengendimensionen, die nur ganz schwach über der täglich mit der üblichen Nahrung aufgenommenen Menge liegt, ein beachtenswertes Potential zur Störung der vom Sättigungszentrum gesteuerten Regulation des Appetits aufweist und dadurch den Hang zu weltweit verbreitetem Übergewicht fördert!“. Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von Übergewicht und Fettsucht. (Vgl. Michael Hermanussen und Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher. Stuttgart 2008)
(Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural Considerations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural Reviews 1999/23/S.423-438)
"
Ähnlich wie Süßstoffe bewirkt Glutamat über einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), dass die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet.“ https://www.ernaehrungsmed.de/ausdruckdetail.asp?item=722)

Glutamat kann bei langjährigem und übermäßigem Verzehr möglicherweise auch zu Glaukom (grünem Star) führen.



Geschmacksverstärker wie Glutamat sind in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt, denn sie erlauben es, teure Rohstoffe einzusparen und die dadurch fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren. Damit grenzt ihre Verwendung im Grunde an Verbrauchertäuschung, die das Gesetz eigentlich verbietet.“, (Saarbrücker Zeitung Nr. 297, 22. Dezember 2005, S. C5).
Jedoch wird von den großen Lebensmittelkonzernen immer wieder die Botschaft ausgesandt, das Gluamatzusätze unbedenklich seien. 

Wir als verantwortliche Erwachsene haben die Pflicht unseren Kindern optimale Bedingungen für Wachstum, Gesundheit und Lebensglück zu verschaffen und müssen deshalb darauf hinweisen, dass nicht alles gut ist, was schmeckt. Wir sollten außerdem Vorbilder für unsere Kinder sein und solche Nahrungsmittel, die Geschmacksverstärker enthalten aus unserem Speiseplan verbannen. Gesunde Ernährung ist Voraussetzung für gesundes Wachstum!
Die Glutamatstory

Was sagt WIkipedia dazu
was ist Glutamat


weitere Literatur dazu: Dr. John Emsley, Peter Fell: „Wenn Essen krank macht“, August 2000

namnamsmall.pdf (3,5 MB)